Le tradizioni che vanno scomparendo: «Sùgoli» e «ciàcole» accanto al camino

Quante donne in Polesine e nel Cavarzerano fanno ancora i «sugoli»?
Forse l'usanza non è del tutto scomparsa tra le famiglie «patriarcali». Un colpo mortale lo hanno comunque inferto, a questa vecchia tradizione, come ad altre, l'industrializzazione della marmellata d'uva e l'avviamento al lavoro delle donne di casa nelle fabbriche e nei laboratori artigianali delle confezioni.
I «sugoli» erano una golosità campagnola propria di questa stagione, che seguiva la vendemmia dell'uva, fatta questa con canti festaioli appropriati. La marmellata, sia di uva bianca che «nera» la si faceva in casa per tutta la famiglia e la si offriva per gentilezza a parenti e amici.
Che facevano i «sugoli» erano soprattutto le famiglie che possedevano un vigneto o qualche filare di viti, ma anche quelle che potevano procurarsi il mosto, subito dopo la pigiatura dell'uva, prima cioè che fermentando diventi vino.
Le fattorie e le case dei contadini del Delta disponevano di tutto l'armamentario necessario per l'operazione.
Allora il vino lo si faceva non come lo si fa adesso, con macchine stritolatrici delle uve, ma mettendo il prodotto in mastelli o direttamente in botti aperte dal lato superiore e pigiandolo con i piedi (lavati, naturalmente).
Soltanto successivamente il mosto veniva posto nei tini a fermentare, mentre le «vinacce» (bucce dell'uva) si facevano fermentare a parte, aggiungendo dell'acqua e magari pigiandole nuovamente, per ricavarne la «graspia» o vinello (secondo vino).
II mosto per i «sugoli» era prelevato, come si è detto, dopo la prima pestata dell'uva, in cortile o sotto la «barchessa».
Lo si versava dolce e «sanguigno», se era di uva rossa («nera» si dice da noi), nel paiolo («paròlo» in dialetto) e lo si faceva cuocere a fuoco vivo, mescolando con un certo quantitativo di farina.
La cottura, più o meno come si fa la polenta, richiedeva particolare attenzione da parte della massaia che doveva controllare che la fiamma non diminuisse (onde permettere la rimonta della conserva per tre volte) e che non si formassero «gnocchi» (grossi pallini di farina cotta), né che i «sugoli» riuscissero troppo densi.
Indispensabile era inoltre ottenere una giusta cottura per il loro gusto genuino.
Quando questa specie di marmellata d'uva era pronta, il paiolo veniva tolto dal fuoco e depositato per terra, quasi sempre dall'uomo, e con una casseruola, allora di rame (molto diversa dal mestolo fatto con un pezzo di legno e con la parte inferiore a paletta) si versavano i «sugoli» in numerose stoviglie: terrine, vasi, piatti, ecc..
Questo per maggiore comodità d'uso e di raffreddamento (allora non c'erano i frigoriferi).
I recipienti erano preparati anche con l'aiuto dei bambini e posti ripieni sulla tavola e sopra la credenza, dove venivano lasciati a raffreddare lentamente. La dolce marmellata così si rassodava ed era pronta per la consumazione, che non di rado veniva effettuata in vari giorni. In questo caso, la muffa che copriva i «sugoli» era levata e la marmellata più stagionata e gustosa.
A far onore ai «sugoli» si invitavano gli amici e i parenti. L'occasione della tavolata forniva motivo, come ormai sempre più raramente succede, di incontro e di allegria.
La conversazione riguardava gli argomenti più disparati: dal «moroso» alla stagione agricola in fase di chiusura, alle cose futuribili. E la circostanza era anche propizia per gli invitati che a volte si offrivano, in cambio della gentilezza, a dare una mano per la sfogliatura delle pannocchie, ammucchiate sull'aia.
La televisione ed altri «mass media» oggi hanno fatto perdere anche il piacere della conversazione, oltre a quello della degustazione dei «sugoli» casalinghi d'un tempo; tempo in cui non esistevano neanche vigneti veri e propri, ma ci si accontentava di dividere i campi con filari di viti, lungo i fossati di confine.
Era questo un sistema che disperdeva le operazioni di vendemmia e che richiedeva più tempo per la raccolta dell'uva.


autore Rolando Ferrarese

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